Układanie receptur i jadłospisów w żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży – szkolenie warsztatowe, doskonalące.

1. Tworzenie i aktualizacja receptur:
• zasady układania receptur: kto tworzy receptury, w jakim celu, współdziałanie intendenta i kucharza,
• różnica pomiędzy recepturą żywieniową a technologiczną, wraz z prezentacją przykładów,
• zasady aktualizacji receptur,
• ułożenie przykładowych receptur (receptury na zupy mleczne, pasty, napoje mleczne, kompot, zupy obiadowe, dania mięsne, surówki, desery itp.),
• przeliczanie wartości odżywczej na podstawie receptur.

2. Układanie jadłospisów:
• zasady układania jadłospisów,
• zakres informacji, które muszą być zaprezentowane na jadłospisie,
• okres przechowywania etykiet, receptur i jadłospisów,
• przeliczanie wartości odżywczej racji pokarmowych.

3. Wzorcowe gramatury dla różnych grup wiekowych dzieci.

4. Warsztaty rozpoznawania, które środki spożywcze mogą być stosowane w żywieniu zbiorowym dzieci.

Materiały szkoleniowe będą zawierać:
• Zestaw norm żywienia z 2020 r.
• Aktywne pliki excel umożliwiające wyliczanie średniej ważonej normy na energię i norm na składniki odżywcze.
• Zestaw wzorcowych gramatur.
• Przykładowe receptury na dania dla dzieci.
• Przykładowe zbilansowane jadłospisy dla różnych grup wiekowych.
• Listy składników środków spożywczych dozwolonych i niedozwolonych do stosowania w żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży.
• Tabela z wielkością odpadków pomiędzy produktem rynkowym a produktem jadalnym.
• Prezentację i materiały dotyczące każdego punktu programu szkolenia.

Na szkoleniu uzyskasz odpowiedzi na następujące pytania:

• Ile maksymalnie można zastosować soli i cukru w żywieniu różnych grup wiekowych. Jaka sól jest najlepsza do żywienia dzieci. Czym można zastąpić cukier.
• W jaki sposób rozpoznawać chemiczne e-dodatki, sztuczne aromaty i barwniki na podstawie wykazu składników z etykiety. Czy istnieją naturalne i bezpieczne dodatki do żywności, które mogą znaleźć się w produktach dla dzieci.
• Czy wyliczanie ilości kcal, węglowodanów, białek, tłuszczów, składników i witamin jest obowiązkowe? Czy wyliczanie wartości odżywczej dotyczy receptur czy jadłospisów. Czy wyliczanie wartości odżywczej dotyczy wyłącznie diety podstawowej czy także diet leczniczych i eliminacyjnych.
• Czy możemy żądać od rodzica zaświadczenia lekarskiego dotyczącego alergii lub nietolerancji pokarmowej dziecka.
• Czy jesteśmy zobowiązani do przygotowywania diet wegetariańskich, leczniczych, eliminacyjnych.
• Czy można gotować zupy na kościach i porcjach rosołowych.
• Czy można zamrażać produkty.
• Czy można używać mrożonek.
• Czy można zamawiać gotowe wyroby garmażeryjne, np. chłodzone lub mrożone pierogi, kluski itp.
• Czy można podawać dzieciom produkty z puszek.
• Na ile dni powinien być ułożony jadłospis.
• Czy produkty, które są wydawane z programów dla szkół np. owoce, mleko, można wliczyć do wartości odżywczej posiłków przygotowywanych przez kuchnię.
• Czy można wydawać zupę z wazy.
• Czym powinno zabielać się zupy.
• Jakie masło jest najlepsze dla dzieci.
• Czy różni się gramatura netto od gramatury brutto. Jak wyliczyć z receptury/jadłospisu całkowitą ilość produktu do zamówienia.
• Jakie produkty spożywcze muszą się znaleźć w śniadaniu, II śniadaniu, obiedzie i kolacji.
• Czy osmażanie jest traktowane jako smażenie. • Dlaczego żywienie dzieci w żłobku wymaga zastosowania innych składników niż żywienie dzieci w przedszkolu.
• Jak połączyć żywienie dzieci w wieku żłobkowym i dzieci w wieku przedszkolnym.
• Jak zwiększać wielkości porcji między różnymi wiekowo grupami żywieniowymi – „gotowanie w jednym kotle”.
• Jak często, w jaki sposób i na jakich zasadach wyliczać średnią ważoną normę żywienia.
• Jaki należy ustalić % realizacji normy dziennej w żłobku, przedszkolu i szkole, czy za brak realizacji normy żywienia można być ukaranym.
• Jaka jest zalecana liczba posiłków w żywieniu całodziennym oraz żłobku, przedszkolu, szkole.
• Jakie są zalecane ilości wody/napojów w żywieniu dzieci.