Żywienie zbiorowe dzieci, młodzieży i osób dorosłych – szkolenie doskonalące dla dietetyków

1. Zasady stosowania norm żywienia w żywieniu zbiorowym.
• Grupy wiekowe i okoliczności, dla których stosowanie norm żywienia jest obowiązkowe.
• Grupy wiekowe, dla których stosowanie norm żywienia jest fakultatywne.
• Praktyczne wskazówki dotyczące wyliczania średniej ważonej normy: łączenie grup wiekowych, wyliczanie średniej arytmetycznej przed wyliczaniem średniej ważonej.
• Podział wartości energetycznej na posiłki.

2. Normy żywienia z 2020 r. i ich realizacja w żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży.

3. Dodatkowe wymagania dla żywienia zbiorowego dzieci w żłobkach i przedszkolach zgodnie z Ustawą o opiece nad dzieckiem do lat 3.

4. Dodatkowe wymagania dla żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 26.07.2016 r. w sprawie żywienia w stołówkach szkolnych i przedszkolnych:
• udział produktów wymaganych Rozporządzeniem Ministra Zdrowia w poszczególnych posiłkach (co musi się znaleźć w śniadaniu/II śniadaniu/ obiedzie/ podwieczorku/ kolacji),
• zdefiniowanie terminów „porcja”, „dodatek”, „zawartość” w przypadku podawania ryb, mleka lub produktów mlecznych, warzyw i owoców, innych niż mleko źródeł białka,
• limity dot. potraw smażonych, zalecenia dot. tłuszczu do smażenia, liczba porcji mleka i przetworów mlecznych, częstotliwość podaży ryb,
• wykaz produktów spożywczych i ich składników dozwolonych i zakazanych do stosowania w żywieniu zbiorowym dzieci – wykaz naturalnych E dodatków do żywności, których obecność jest dozwolona w żywieniu dzieci i młodzieży.

5. Normy żywienia z 2020 r. i ich realizacja w żywieniu zbiorowym osób dorosłych.

6. Żywienie dietetyczne i eliminacyjne: wymagania prawne, wartość odżywcza posiłków, postępowanie w przypadku braku możliwości zapewnienia przygotowywania posiłków eliminacyjnych na miejscu w zakładzie.

7. „Gotowanie w jednym kotle” - sposób ustalania gramatur dań odpowiednich do norm żywienia danej grupy wiekowej i przeliczanie tych gramatur dla pozostałych grup żywieniowych.

8. „Receptura niezbędna” – zasady przygotowywania receptur dań, zasady przeliczania ich wartości odżywczej. Zakres informacji w recepturze umożliwiający identyfikację zagrożeń i wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych.

8. Jadłospis jako etykieta dania kulinarnego i element dokumentacji systemu HACCP.
• Informacje obowiązkowe do umieszczenia na jadłospisie w przypadku przygotowywania posiłków i ich konsumpcji w tym samym zakładzie.
• Informacje obowiązkowe do umieszczenia na jadłospisie w przypadku przygotowywania dań kulinarnych przez firmę cateringową.
• Sposób oznakowywania alergenów na jadłospisach, sposób opisu tego zagrożenia w systemie HACCP, krzyżowe kontrole obecności alergenów.
• Sposób pisania jadłospisów w żywieniu dietetycznym i eliminacyjnym.
• Sposób przekazywania konsumentowi/odbiorcy posiłków informacji o wartości odżywczej.
• Zasady przygotowywania wykazu składników dania/produktu oraz ich procentowego udziału.
• Przykładowe jadłospisy wraz z niezbędnymi informacjami dla grup: żłobek, przedszkole, szkoła, osoby dorosłe.
• Czas przechowywania jadłospisów i etykiet zastosowanych w produkcji surowców i składników. Zasady udostępniania rodzicom/opiekunom dzieci/konsumentom.

10. Zabezpieczanie próbek dań kulinarnych i postępowanie w przypadku podejrzenia zatrudnia pokarmowego:
• Zatrucie pokarmowe indywidualne i zbiorowe: zasady zgłaszania, procedury postępowania przy podejrzeniu zatrucia pokarmowego (wewnętrzne oraz zewnętrzne – sanepidu), skutki prawne po potwierdzeniu zatrucia.
• Opis sytuacji, w których zabezpieczanie próbek dań kulinarnych jest obowiązkowe.
• Zapisy w umowie pomiędzy firmą cateringową a odbiorcą posiłków.
• Zasady zabezpieczania, przechowywania i utylizowania próbek dań kulinarnych.

11. Zakres dokumentacji GHP, GMP i HACCP konieczny do opracowania w zakładzie żywienia zbiorowego.
• Dobre Praktyki GHP i GMP, procedury i instrukcje obowiązkowe do opracowania w ramach systemu HACCP.
• Zasady i etapy wdrażania systemu HACCP – aspekty praktyczne: analizy zagrożeń, wyznaczania punktów kontrolnych i krytycznych punktów kontrolnych, monitorowania wyznaczonych punktów kontrolnych i krytycznych punktów kontrolnych, ustalania limitów krytycznych i działań korygujących, weryfikowania systemu HACCP.
• Zasady prowadzenia zapisów wynikających z systemu HACCP: jakie zapisy muszą być prowadzone i z jaką częstotliwością.