Kurs: Intendent w placówce zbiorowego żywienia dzieci i młodzieży

Program szkolenia:

1. Przygotowanie zakładu żywienia zbiorowego do kontroli sanitarnej.
1.1. Przebieg kontroli sanitarnej.
1.2. Przygotowanie dokumentów i pomieszczeń do kontroli.
1.3. Instrukcja przyjęcia osób wizytujących zakład żywienia zbiorowego, w tym pracowników Inspekcji Sanitarnej.

2. Zasady mycia i dezynfekcji pomieszczeń i ich wyposażenia oraz prowadzenia rejestrów w tym zakresie (mycie i dezynfekcja powierzchni wyposażenia, urządzeń, sprzętu produkcyjnego, zalecana liczba zlewozmywaków, zalecane środki do mycia i dezynfekcji).

3. Zasady higieny osobistej pracowników pozostających w kontakcie z żywnością, ze szczególnym uwzględnieniem rodzaju zalecanej odzieży roboczej i pożądanych zachowań higienicznych.

4. Nadzór nad stanem zdrowia pracownika – posiadanie i aktualizacja orzeczeń lekarskich dla celów sanitarno-epidemiologicznych.

5. Zakres i częstotliwość zlecania badania próbek wody.

6. Dokumentacja wymagana przy zakupie materiałów do kontaktu z żywnością, procedura nadzoru nad tymi materiałami.

7. Zakres kontroli przyjmowanych dostaw surowców i składników, zasady prowadzenia rejestru dostaw.

8. Kontrola warunków przechowywania środków spożywczych z uwzględnieniem zalecanej temperatury i czasu przechowywania oraz zachowania segregacji, zasady prowadzenia rejestru temperatur w urządzeniach chłodniczych oraz prowadzenia kartu kontroli magazynów suchych.

9. Zasady obróbki wstępnej surowców ze szczególnym uwzględnieniem ochrony przed zanieczyszczeniami krzyżowymi oraz nadzorem nad procesem mycia i dezynfekcji jaj.

10. Zasady prowadzenia pozostałych etapów technologicznych: obróbka właściwa, schładzanie, zamrażanie, wydawanie gotowych dań, ekspozycja w cieple, podawanie dań po odgrzaniu – określenie czasu trwania i temperatury dla każdego z tych procesów.

11. Postępowanie z odpadami: rodzaje odpadów ze stołówki i zgodne z prawem sposoby ich zagospodarowania, zasady korzystania z młynków koloidalnych.

12. Zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami i metody kontroli ich obecności.

13. Zabezpieczanie próbek żywności: w jakich okolicznościach jest obowiązkowe, jakie są zasady prawidłowego ich zabezpieczania.

14. Zasady sporządzania schematów technologicznych: liczba schematów, etapy na schematach.

15. Zasady przygotowywania receptur technologicznych do Księgi Systemu HACCP.

16. Szablonowa analiza zagrożeń i wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych w zakładzie żywienia zbiorowego typu zamkniętego.

17. Monitorowanie krytycznych punktów kontrolnych: zakres i częstotliwość monitorowania, przykładowe karty monitorowania.

Bogate materiały szkoleniowe będą zawierać:

1. Przykładowe procedury, instrukcje i formularze w obszarze GHP, GMP.

2. Algorytmy postępowania dla podstawowych czynności w obszarze higiena pracowników.

3. Z zakresu systemu HACCP: schemat technologiczny, analizę zagrożeń, dokument wyznaczenia CCP – krytycznych punktów kontrolnych, arkusze monitorowania CCP, procedurę weryfikacji systemu HACCP (obowiązkowego sprawdzania sposobu funkcjonowania HACCP w placówce) oraz procedurę nadzoru nad dokumentacją systemu HACCP (ze wskazaniem optymalnego okresu przechowywania poszczególnych rodzajów dokumentów).

Program szkolenia:

1. Podstawy prawne określające zasady planowania żywienia dzieci z podziałem na rodzaj placówki (żłobek, przedszkole, szkoła) i charakter żywienia (jeden posiłek, kilka posiłków, żywienie całodzienne, żywienie w dniach roboczych, żywienie całotygodniowe).

2. Zasady przeliczania i wyliczenie średniej ważonej normy na energię z wykorzystaniem aktywnego pliku excel.

3. Wyliczenie zapotrzebowania na białko, tłuszcz i węglowodany dla różnych grup wiekowych dzieci na podstawie średniej ważonej normy na energię z wykorzystaniem aktywnego pliku excel.

4. Układanie receptur: różnica pomiędzy recepturą żywieniową a technologiczną, zasady układania receptur, ułożenie przykładowych receptur na: napój mleczny, zupę mleczną, zupę, danie mięsne, danie mączne, surówkę, dodatek węglowodanowy do II dnia, kompot.

5. Przygotowywanie zamówienia na surowce produkcyjne: kiedy stosuje się wartość netto a kiedy wartość brutto dla ilości surowca produkcyjnego, różnica pomiędzy produktem rynkowym a produktem jadalnym.

6. Propozycje receptur na dania bez użycia półproduktów tj. kisiel, galaretka, budyń, żurek, barszcz czerwony, barszcz biały i wiele innych.

7. Wzorcowe gramatury dla grup dzieci 1-3 lata, 4-6 lat, 7-15 lat, 16-18 lat odpowiadające normom żywienia.

8. Układanie jadłospisów zgodnych z wymaganiami prawnymi i normami żywienia ze szczególnym uwzględnieniem:
• grup produktów, które muszą się znaleźć w każdym posiłku - zasady planowania I śniadania, II śniadania, obiadu, podwieczorku, kolacji,
• optymalnej liczby dni jadłospisu,
• zalecanej liczby posiłków w ciągu dnia, podziału energii na posiłki,
• zachowania równowagi kwasowo-zasadowej,
• wyboru odpowiednich technik kulinarnych,
• wyboru odpowiednich tłuszczów do obróbki termicznej, do potraw na zimno i do smarowania pieczywa,
• przygotowywania zup bez użycia kości i porcji rosołowych,
• wyboru najlepszego produktu do zabielania zup i sosów,
• doboru napojów do uzupełniania płynów w diecie z określeniem minimalnych porcji tych napojów,
• ograniczenia cukru do słodzenia i stosowania jego dozwolonych zamienników,
• ograniczenia soli do potraw i polecanych mieszanek naturalnych przypraw do rodzaju potrawy,
• możliwości stosowania półproduktów (typu mrożone pierogi, mrożona włoszczyzna, chłodzone dania garmażeryjne), mrożonek (także przygotowywanych we własnym zakresie), środków spożywczych z puszek, żywności konserwowanej.

9. Zasady zwiększania wielkości porcji między różnymi wiekowo grupami żywieniowymi – „gotowanie w jednym kotle”.

10. Sprawdzenie realizacji normy żywienia poprzez wyliczenie wartości odżywczej receptury, posiłku, racji pokarmowej oraz na podstawie rozchodu magazynowego.

11. Rozpoznawanie składników środków spożywczych niedozwolonych do stosowania w żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży przy wykorzystaniu list składników dozwolonych i niedozwolonych.

Materiały szkoleniowe będą zawierać:

1. Zestaw norm żywienia z 2020 r.

2. Aktywne pliki excel umożliwiające wyliczanie średniej ważonej normy na energię i norm na składniki odżywcze.

3. Zestaw wzorcowych gramatur.

4. Przykładowe receptury na dania dla dzieci.

5. Przykładowe zbilansowane jadłospisy dla różnych grup wiekowych.

6. Listy składników środków spożywczych dozwolonych i niedozwolonych do stosowania w żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży.

7. Tabela z wielkością odpadków pomiędzy produktem rynkowym a produktem jadalnym.

8. Prezentację i materiały dotyczące każdego punktu programu szkolenia.