Dietetyka z elementami systemu HACCP i zasadami prowadzenia gospodarki magazynowej- żywienie zbiorowe osób dorosłych

Profilaktyka zakażeń wirusem SARS-CoV-2 w pomieszczeniach żywnościowych – jak opracować i wdrożyć odpowiednie procedury, w tym procedury HACCP. 1. Co to jet koronawirus i dlaczego należy traktować go poważnie? 2. Wytyczne przeciwepidemiczne Głównego Inspektora Sanitarnego, Ministra Zdrowia, Unii Europejskiej. 3. Przykładowa procedura profilaktyki zakażeń wirusem SARS-CoV-2 w pomieszczeniach żywnościowych oraz postępowanie w przypadku podejrzenia lub potwierdzenia zakażenia SARS CoV-2 u pracownika pozostającego w kontakcie z żywnością. OD INSTRUKCJI DO KARTY KONTROLI czyli zasady prowadzenia systemu HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego zgodnie z aktualnymi przepisami prawnymi. 1. Nowe procedury planowania i przeprowadzania kontroli zakładów żywienia zbiorowego przez sanepid. 2. Zmiany przepisów higieniczno-sanitarnych dla zakładów żywienia zbiorowego i ich wpływ na procedury i instrukcje w ramach systemu HACCP. 3. Wytyczne Unii Europejskiej dot. możliwości elastycznego podejścia do prowadzenia zapisów w systemie HACCP. 4. Dobre Praktyki GHP i GMP, procedury i instrukcje obowiązkowe do opracowania w ramach systemu HACCP. 5. Zasady i etapy wdrażania systemu HACCP – aspekty praktyczne: analizy zagrożeń, wyznaczania punktów kontrolnych i krytycznych punktów kontrolnych, monitorowania wyznaczonych punktów kontrolnych i krytycznych punktów kontrolnych, ustalania limitów krytycznych i działań korygujących, weryfikowania systemu HACCP. 6. Zasady prowadzenia zapisów wynikających z systemu HACCP: jakie zapisy muszą być prowadzone i z jaką częstotliwością. Na szkoleniu uzyskasz odpowiedzi na następujące pytania: Z zakresu profilaktyki zakażeń wirusem SARS-CoV-2 w pomieszczeniach żywnościowych – jak opracować i wdrożyć odpowiednie procedury, w tym procedury HACCP. 1. W jaki sposób przenosi się zakażenie SARS CoV-2? 2. Zakres zmian w dokumentacji GHP, GMP i HACCP koniecznych do wprowadzenia w związku z zagrożeniem koronawirusem: przykładowe procedury w obszarze: mycie i dezynfekcja powierzchni, mycie i dezynfekcja rąk pracowników, higiena pracowników, obróbka termiczna, dostawa surowców i składników, mycie i dezynfekcja naczyń stołowych. Z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej, Dobrej Praktyki Produkcyjnej i systemu HACCP: 1. Od czego zależy częstotliwość kontroli w zakładach żywienia zbiorowego? Czy placówka ma wpływ na liczbę kontroli? 2. Jakie zmiany przepisów prawnych w ostatnich latach dotyczą żywienia dzieci i młodzieży a jakie osób dorosłych? 3. Jakie procedury i instrukcje należy posiadać w ramach opracowanego systemu HACCP? 4. Jakie formularze są najbardziej przydatne do dokonywania wpisów do dokumentacji? 5. Czy i jak często należy dokonywać pomiarów i zapisów: temperatury w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych, temperatury i wilgotności w magazynie suchym, z mycia i dezynfekcji jaj, z mycia i dezynfekcji powierzchni/urządzeń/sprzętów, z przyjęcia dostaw? 6. Czy i jak można zmienić dotychczasowe procedury, instrukcje, formularze do wpisów? 7. Czy w placówkach żywienia zbiorowego należy przeprowadzać audyty? Kto może uczestniczyć w audycie HACCP? 8. Jak długo należy przechowywać dokumentację systemu HACCP? 9. Jakie zasady higieniczne obowiązują pracowników kuchni? 10. Na jakich etapach powinno się wyznaczyć Krytyczne Punkty Kontrolne? 11. Czy i jak długo muszę przechowywać etykiety produktów spożywczych? 12. Jakich dokumentów należy oczekiwać od dostawców produktów spożywczych nieopakowanych, co w takim przypadku zastępuje etykietę? 13. Czy rodzic, którego dziecko jest alergikiem może przygotowywać sam posiłki w domu i przynosić je do placówki wyłącznie do odgrzania. Czy taki rodzic może zakupywać sam produkty, z których później placówka przygotowuje posiłek. Kto ponosi odpowiedzialność prawną jeśli w placówce w takiej sytuacji wystąpi zatrucie pokarmowe. 14. Czy każda dieta lecznicza i eliminacyjna musi mieć przeliczoną wartość odżywczą i spełniać normy żywienia.

1. Wymagania przepisów prawnych dot. żywienia zbiorowego osób dorosłych, w tym osób chorych i starszych (również wynikające z Ustawy o pomocy społecznej). 2. Piramida żywienia dla osób dorosłych oraz piramida żywienia osób starszych, realizacja ich zasad w żywieniu zbiorowym. 3. Zalecenia zdrowego żywienia Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej w postaci „Talerzyka żywieniowego” z 10.2020 i ich realizacja w żywieniu zbiorowym osób dorosłych. 4. Realizacja norm żywienia z grudnia 2020 – praktyczne aspekty 4.1. Podział osób dorosłych na grupy żywieniowe i normy żywienia dla tych grup. 4.2. Zasady wyliczania średnich ważonych norm żywienia na energię i składniki odżywcze dla zróżnicowanych wiekowo grup żywieniowych. 4.3. Zasady wyliczania wartości odżywczej produktów, dań kulinarnych, posiłków i dziennych racji pokarmowych, tworzenie receptur. 5. Wzorcowe gramatury dla diety podstawowej o wartości energetycznej 2000 kcal i przeliczanie tych gramatur dla różnych grup żywieniowych o wartości energetycznej diety poniżej i powyżej 2000 kcal. 6. Zasady układania jadłospisów w diecie podstawowej w żywieniu zbiorowym osób dorosłych, z uwzględnieniem m.in.: – zalecanej liczby posiłków dostosowanej do czasu pobytu w placówce, – zachowania odpowiedniego odstępu pomiędzy posiłkami, – procentu realizacji dziennych norm żywienia z podziałem na grupy wiekowe, – udziału białka, tłuszczu i węglowodanów w poszczególnych posiłkach, – zasad utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej. 7. Zasady układania jadłospisów w dietach leczniczych i eliminacyjnych. 8. Dokumentacja w obszarze Systemu HACCP wspierająca żywienie zbiorowe osób dorosłych: 8.1. Alergeny w żywieniu zbiorowym: sposób opisu tego zagrożenia w systemie HACCP, krzyżowe kontrole obecności alergenów, procedury zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym. 8.2. Dokumentacja dostaw surowców i składników, etykiety surowców i składników, jadłospisy – okres przechowywania w systemie HACCP, zasady udostępniania osobom żywionym lub ich opiekunom. Bogate materiały szkoleniowe będą zawierać: 1. Zestaw norm żywienia z 2020 r. 2. Aktualne piramidy żywieniowe dla osób dorosłych i starszych, opracowanie graficzne – modelowy talerzyk żywieniowy. 3. Wzorcowe gramatury dla diety podstawowej 2000 kcal 4. Przykładowe receptury m.in. na zupy mleczne, pasty, zupy obiadowe, dania mięsne, dania mączne, desery, gorące kombinacje potraw. 5. Przykładowe jadłospisy dla diety podstawowej ze wskazaniem zakresu informacji koniecznych do podania osobie żywionej. 6. Przykładowe jadłospisy dla diet leczniczych w najczęściej występujących schorzeniach i najczęściej stosowanych dietach eliminacyjnych. 7. Przykładowe procedury: zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym alergenów, przyjęcia dostaw, prowadzenia dokumentacji systemu HACCP z uwzględnieniem zasad dot. gromadzenia i czasu przechowywania etykiet surowców i składników. Na szkoleniu uzyskasz odpowiedzi na następujące pytania: 1. Czy przepisy prawne wymagają stosowania norm żywienia w placówkach żywienia zbiorowego osób dorosłych? 2. W jakim zakresie zmieniły się wymagania norm żywienia i zaleceń żywieniowych w 2020 r., czy zmiany wpłynęły na sposób organizowania żywienia osób dorosłych? 3. Jakie programy komputerowe służą do wyliczania energii i zawartości składników odżywczych w posiłkach? 4. Jak sprawdzić czy program, na którym pracuję posiada aktualną bazę produktów spożywczych z Instytutu Żywności i Żywienia oraz czy ma wprowadzone aktualne normy żywienia? 5. W jaki sposób sanepid może skontrolować sposób żywienia w mojej placówce, jakich dokumentów sanepid może ode mnie zażądać podczas kontroli sanitarnej? 6. Jak prawidłowo prowadzić rozchód wewnętrzny środków spożywczych? 7. Jak wygląda prawidłowo przygotowana receptura na danie własne? 8. Dlaczego miód, truskawki, cytrusy i inne produkty nie mogą być wyróżniane jako alergeny na jadłospisach? 9. Czy i jak długo muszę przechowywać etykiety produktów spożywczych? 10. Jakich dokumentów należy oczekiwać od dostawców produktów spożywczych nieopakowanych, co w takim przypadku zastępuje etykietę? 11. Czy zakład żywienia zbiorowego osób dorosłych ma możliwość przygotowywania pełnych posiłków dietetycznych i/lub eliminacyjnych np. bezlaktozowych, bezjajecznych, bezmlecznych, bezglutenowych? 12. Jaka stawka żywieniowa jest konieczna aby przy obecnych cenach produktów spożywczych móc zrealizować normy żywienia? 13. Czy również żywienie dietetyczne powinno spełniać normy żywienia? 14. Czy na jadłospisach przygotowywanych dla osób żywionych jest obowiązkowe podanie: – gramatury serwowanego produktu/dania, – wykazu składników serwowanych produktów/dań, – procentowej zawartości poszczególnych składników w daniu, – alergenów w wersji innej niż oznaczenie cyfrowe? 15. Czy istnieją możliwości uzyskania finansowego wsparcia szkoleń i kształcenia pracowników zajmujących się planowaniem i przygotowywaniem posiłków dla osób dorosłych – gdzie wnioskować o finanse na takie działania?

1. Zakres stosowania Ustawy z dnia 11 września 2019 r. Prawo zamówień publicznych (Dz. U z 2019 r., poz. 2019) w odniesieniu do zamówień publicznych na środki spożywcze. 2. Zasady ustalania wartości zamówienia udzielanego w częściach – wskazówki praktyczne, przykłady. 3. Wyliczanie wartości zamówienia na środki spożywcze – wskazówki praktyczne, przykłady: – ustalanie wartości zamówienia na dostawy środków spożywczych i usługi cateringowe powtarzające się podlegające wznowieniu na podstawie ilości i wartości zamówień udzielonych w ciągu poprzednich 12 miesięcy, – ustalanie wartości zamówienia na dostawy środków spożywczych i usługi cateringowe na podstawie norm żywienia i wzorcowych gramatur w poszczególnych grupach wiekowych dzieci, młodzieży, osób dorosłych, – ustalanie wysokości stawki żywieniowej umożliwiającej realizację norm żywienia, zasady regulacji stawki żywieniowej. 4. Opis przedmiotu zamówienia – wskazówki praktyczne, przykłady. 5. Procedura postępowania przy zamówieniu o szacunkowej wartości poniżej 130 tys. zł – przykład procedury zaopiniowanej przez prawnika. 6. Zasady postępowania przy zamówieniu o szacunkowej wartości powyżej 130 tys. zł – przykład procedury zaopiniowanej przez prawnika. 7. Naruszenie dyscypliny finansowej czyli osoby wykonujące czynności w postępowaniu, a ich odpowiedzialność za błędy w zamówieniach publicznych. 8. Dokumentacja systemu HACCP wspomagająca zarządzanie dostawami środków: – procedura przyjmowania dostaw, formularz przyjęcia dostaw, rejestr dostawców, oświadczenia dla dostawców, – procedura magazynowania środków spożywczych: formularz kontroli temperatury przechowywania środków spożywczych chłodzonych i mrożonych, formularz kontroli warunków przechowywania w magazynie suchym. Bogate materiały szkoleniowe będą zawierać przykładowe: 1. Wzorcowe gramatury dla osób dorosłych. 2. Regulamin Udzielania Zamówień Publicznych o wartości nie przekraczającej wyrażonej w złotych równowartości kwoty 130 tys zł wraz z załącznikami: Wniosek o zamówienie publiczne, Opis przedmiotu zamówienia, Oświadczenie o braku podstaw do wyłączenia z postępowania, Protokół z postępowania, Zaproszenie do składania ofert, Wzór umowy, Formularz ofertowy. 3. Regulamin Udzielania Zamówień Publicznych powyżej 130 tys. zł, wraz z załącznikami: Plan postępowań o udzielenie zamówień na rok ……………. (Zamówienia o wartości mniejszej niż progi unijne), Plan postępowań o udzielenie zamówień na rok ……………. (Zamówienia o wartości równej lub przekraczającej progi unijne), Wniosek o zamówienie publiczne. 4. Specyfikacja warunków zamówienia. 5. Specyfikacje asortymentowo – ilościowo – wartościowe dla poszczególnych grup środków spożywczych. 6. Procedura przyjęcia dostaw w ramach dokumentacji HACCP wraz z formularzami do zapisów. 7. Procedura magazynowania środków spożywczych w ramach dokumentacji HACCP wraz z formularzami do zapisów.