Kurs doskonalący dla nauczycieli zawodu

Część teoretyczna: 1. Bezpieczeństwo i jakość zdrowotna żywności w świetle aktualnych przepisów prawnych krajowych i UE. Aktualne wymagania prawne stawiane dla zakładów żywieniowo – żywnościowych oraz sposób ich interpretowania przez służby kontrolne. Zmiany przepisów higieniczno-sanitarnych dla zakładów żywienia zbiorowego i ich wpływ na procedury i instrukcje w ramach systemu HACCP. 2. Nowe procedury planowania i przeprowadzania kontroli zakładów żywienia zbiorowego przez sanepid. 3. Ułatwienia we wdrażaniu systemu HACCP – stanowisko UE. 4. GHP, GMP, HACCP jako narzędzia zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności. 5. Profilaktyka zakażeń SARS CoV-2 przy czynnościach wykonywanych z żywnością. 6. Dobre Praktyki Higieniczna i Produkcyjna, zasady i etapy wdrażania systemu HACCP zgodne z Codex Alimentarius oraz normą 22000:2018. Część praktyczna – warsztaty – praca zespołowa: 1. Opracowanie systemu HACCP dla wybranego produktu: przygotowanie receptury produktu gotowego, przeprowadzenie analizy zagrożeń oraz wyznaczenie punktów kontrolnych i krytycznych, ustalenie sposobu i częstotliwości monitorowania, działań korygujących i zapobiegawczych, ustalenie sposobu weryfikacji wdrożonego systemu. 2. Ocena zakładowej dokumentacji GHP, GMP i HACCP przedstawionej przez uczestników szkolenia, indywidualne konsultacje dla uczestników.

Część teoretyczna: 1. Zasady weryfikacji systemu HACCP zgodne z Rozporządzeniem 852/2004, Codex Alimentarius oraz normą 22000:2018. 2. Podstawy auditowania systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności: terminologia, pojęcie auditu, powody przeprowadzania auditów, cechy auditów zgodnie z normą ISO 19011:2018. 3. Wymagania stawiane auditorom, rola auditora, kompetencje. 4. Przebieg auditu: planowanie auditu, spotkanie otwierające, przeprowadzanie auditu, poszukiwanie zgodności i dowodów, formułowanie niezgodności i spostrzeżeń. 5. Raportowanie wyników auditu. 6. Działania poauditowe jako forma doskonalenia zakładowego systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności. 7. Certyfikacja systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności. Część praktyczna – warsztaty – praca zespołowa: 1.Przegląd przykładowej Księgi systemu HACCP. 2.Omówienie pełnej dokumentacji systemu HACCP dla wybranego produktu – grupy asortymentowej. 3.Przygotowanie dokumentów auditowych: program auditów, plan auditu, lista pytań kontrolnych, raport z auditu. 4.Ocena zakładowej dokumentacji GHP, GMP i HACCP przedstawionej przez uczestników szkolenia, indywidualne konsultacje dla uczestników.

1. Wymagania krajowych i unijnych przepisów prawnych odnoszące się do bezpieczeństwa żywności i żywienia dzieci w jednostkach systemu oświaty. 2. Informowanie o właściwościach żywności. 2.1. Podstawy prawne dotyczące obowiązkowego informowania konsumentów i zakładów żywienia zbiorowego o właściwościach środków spożywczych. 2.2. Jak interpretować dane na temat środków spożywczych przekazywane przez ich producentów? W jakim zakresie przepisy dotyczące znakowania środków spożywczych odnoszą się do zakładów żywienia zbiorowego dzieci, młodzieży i osób dorosłych? 3. Normy żywienia i składniki pokarmowe. 3.1. Geneza norm żywienia. 3.2. Potrzeby energetyczne organizmu. 3.3. Składniki odżywcze i ich znaczenie w żywieniu dzieci. 3.3.1. Białka. 3.3.2. Tłuszcze. 3.3.3. Węglowodany. 3.3.4. Błonnik pokarmowy. 3.3.5. Witaminy. 3.3.6. Składniki mineralne. 3.4. Roślinne metabolity wtórne. 3.5. Płyny. 3.6. Średnia ważona norma na energię i składniki odżywcze. 4. Leczenie dietetyczne chorób. 4.1. Choroby górnego odcinka przewodu pokarmowego. 4.2. Choroby jelit. 4.3. Choroby wątroby i dróg żółciowych. 4.4. Choroby trzustki. 4.5. Choroby nerek. 4.6. Choroby układu krążenia. 4.7. Choroby metaboliczne. 4.8. Choroby układu kostno-stawowego. 4.9. Nowotwory złośliwe. 4.10. Choroby oczu. 4.11. Choroby skóry. 4.12. Żywienie dojelitowe i pozajelitowe, 4.13. Choroby endokrynologiczne. 4.14. Choroby neurodegeneracyjne. 5. Alergie i nietolerancje pokarmowe.

1. Omówienie aktualnych przepisów prawnych: Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26.07.2016 r. w sprawie żywienia w stołówkach szkolnych i przedszkolnych oraz Ustawa o opiece nad dzieckiem do lat 3. 2. Nowe normy żywienia dzieci i młodzieży z 2020 r.: 2.1. Zakres obowiązkowego stosowania norm żywienia w żywieniu dzieci i młodzieży. 2.2. Podział na grupy żywieniowe dzieci żłobkowych, przedszkolnych i szkolnych i normy żywienia dla tych grup. 2.3. Zasady wyliczania średnich ważonych norm żywienia na energię i składniki odżywcze dla zróżnicowanych wiekowo grup żywieniowych. 2.4. Zasady wyliczania wartości odżywczej produktów, dań kulinarnych, posiłków i dziennych racji pokarmowych, tworzenie receptur. 3. Ustalanie gramatur dań odpowiednich do norm żywienia danej grupy wiekowej i przeliczanie tych gramatur dla młodszych i starszych grup żywieniowych. 4. Przygotowywanie receptur zgodnych z zapisami Rozporządzenia Ministra Zdrowia oraz spełniających kryteria norm żywienia dla dzieci i młodzieży, z uwzględnieniem sezonowości produktów spożywczych. 5. Zasady komponowania jadłospisów dla dzieci i młodzieży, w tym: – zalecana liczba posiłków dostosowana do czasu pobytu dziecka w placówce, – zachowanie odpowiedniego odstępu pomiędzy posiłkami, – procent realizacji dziennych norm żywienia z podziałem na żłobek, przedszkole, obiad szkolny i żywienie całodzienne, – udział produktów wymaganych Rozporządzeniem Ministra Zdrowia w poszczególnych posiłkach (co musi się znaleźć w śniadaniu/II śniadaniu/obiedzie/podwieczorku/kolacji), – zdefiniowanie terminów „porcja”, „dodatek”, „zawartość” w przypadku podawania ryb, mleka lub produktów mlecznych, warzyw i owoców, – wykaz produktów spożywczych i ich składników dozwolonych i zakazanych do stosowania w żywieniu dzieci. 6. Zasady identyfikowania alergenów w produktach spożywczych i daniach kulinarnych, zakres informacji o alergenach konieczny do przeniesienia na jadłospis.